Contaminación Cruzada, ¿cómo cuidarse?

La contaminación cruzada o la doble contaminación es la transferencia de bacterias y virus de un lugar a otro a través de intermediarios. Nuestros mediadores son principalmente las manos, aunque también pueden serlo la ropa, los zapatos, el inodoro, la barra en el autobús,…

¿Cómo evitar la contaminación cruzada con gluten?

Si está preparando una comida sin gluten, debe saber que evitar la contaminación cruzada con gluten es un segmento importante en la preparación y elaboración de alimentos. Eliminar el gluten es uno de los pasos clave para prevenir la contaminación cruzada, pero ¿qué sucede si eso no es posible? Ya sea que esté preparando comidas con y sin gluten todos los días en la casa o cocinando para un amigo, es esencial conocer los hechos relacionados con la contaminación cruzada.

A. Contaminación cruzada con gluten

Una ocurrencia común en restaurantes y cocinas donde la harina de trigo está presente es la contaminación cruzada . Las personas con enfermedad celíaca pueden verse seriamente comprometidas por la salud, pero el gluten alérgico también puede causar una reacción alérgica. Evitar el gluten es clave, pero el gluten está por todas partes si tienes harina de trigo en la cocina. Aquí hay algunos consejos sobre cómo ordenar su cocina y prevenir la contaminación cruzada:

1.Contaminación cruzada en la Comida y en la cocina

El primer paso contra la contaminación cruzada es el almacenamiento adecuado de alimentos y utensilios de cocina.

• Si las condiciones lo permiten, los utensilios de cocina y los alimentos sin gluten se almacenan en estantes separados en la cocina y el refrigerador. Es mejor mantenerlos especialmente etiquetados, en cajas o frascos especiales,  para que no corra el riesgo de coger un recipiente que contenga gluten.
  

  Antes de ir a un restaurante, observe las reglas de seguridad alimentaria sin alérgenos  

• Si usa los mismos utensilios, es mejor usar vidrio, plástico o cerámica que madera, teflón y aluminio, ya que los materiales porosos pueden contener partículas de gluten. Los envases de plástico también pueden dañar y retener partículas de gluten, por lo que el plástico viejo tampoco es seguro.
  

  No mezcle la cocina con comidas sin gluten y nunca corte el pan con gluten y sin gluten con el mismo cuchillo.

• Las personas que tienen la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten deben tener una cubertería especial, separada del resto de los cubiertos. Lávela bien antes de usar.  Para estar seguro, compre para su cocina una tabla de cortar, un cuchillo, ollas de plástico, bandejas variables para hornear y moldes para muffins, solo para preparar alimentos y guárdelos en un área de cocina separada.
• Es lo mismo con la salmuera. Use frascos de especias con aberturas más pequeñas para evitar el contacto al preparar alimentos sin gluten. Todos los alimentos comúnmente utilizados en la preparación de alimentos: sal, pimienta, aceite, vinagre , generalmente se colocan en la encimera durante la preparación de la comida, a menudo tomados en la mano, por lo que son una gran fuente de contaminación cruzada o contacto cruzado .

¡No cocine alimentos con gluten y sin gluten al mismo tiempo!

2.Higiene de los platos: el primer paso hacia una alimentación segura

Incluso las manos aparentemente limpias contienen pequeñas partículas de gluten, por lo que la higiene de las manos es una de las principales reglas de cada cocina, y especialmente sin gluten . Lávese bien las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos y repítalo con más frecuencia de lo que cree que debería.

Los alimentos sin gluten deben prepararse en superficies seguras, especialmente separadas y limpias, ya que las superficies de la cocina de trabajo que no se limpian adecuadamente pueden transferir gluten a los alimentos que se preparan. Eliminar migajas de la mesa y el cuchillo no es suficiente.

Use una esponja y bayetas nuevas para lavar platos y superficies de cocina, antes de preparar una comida sin gluten. Es mejor usar una servilleta o un paño desechable para secar , ya que los paños también pueden contaminar el gluten.

Es interesante observar que las migajas del lavavajillas, si todos los platos se lavan juntos, son la causa más común de contacto cruzado, por lo que es mucho mejor lavar los platos, el jabón y el agua manualmente que usar un lavavajillas.

3.Consejos extra para cocinar en casa

• Si está cocinando varios tipos de comidas, siempre prepare primero la comida para la persona que es alérgica.
• Cuando termine, cubra la sartén y colóquela lejos de otros alimentos. Asegúrese de lavarse las manos si toca alimentos que contienen alérgenos.
• Al servir, coloque los alimentos sin gluten y sin alérgenos al final, después del gluten, en una sección ligeramente separada.
• No debe exagerarse, pero si se trata de una alergia grave, enfermedad celíaca o intolerancia alimentaria, es importante seguir todas las reglas necesarias para evitar la contaminación cruzada .
• Imprima este texto y déselo a su chef en un restaurante u hotel, puede ayudarlo a prepararlo y cocinarlo para personas con alergias alimentarias.

B. ¿Cuál es la diferencia entre el contacto y la contaminación cruzada de los alimentos?

Aunque generalmente usamos el mismo término cuando se trata de contactar dos alimentos, en la tecnología de los alimentos, la contaminación cruzada y el contacto cruzado tienen significados completamente diferentes.

La alergia alimentaria cruzada ocurre cuando un tipo de alimento entra en contacto o se contamina con otro alimento y cuando sus proteínas se mezclan. Como resultado, un alimento contiene un pequeño porcentaje de otros alimentos. Estos porcentajes son muy pequeños, pero aún pueden causar problemas a las personas con enfermedad celíaca o alergia a los alimentos.

También se llama contaminación cruzada cuando una persona sensible a un alimento que entra en contacto con otro alimento, por casualidad, pudiendo tener una reacción alérgica.

1.Contaminación cruzada

La contaminación cruzada resulta de malas prácticas de higiene durante la producción y preparación de alimentos. Los microorganismos como las bacterias, pero también los virus, son de diversas fuentes y pueden «infectar» los alimentos durante la preparación y el almacenamiento. Por eso es muy importante leer las etiquetas de los productos , incluso la parte «puede contener …». Esto es especialmente cierto para la contaminación con gluten , huevos, maní o cualquier alérgeno al que la persona sea muy alérgica.

El contacto cruzado ocurre cuando un alérgeno cambia accidentalmente de un alimento que tiene un alérgeno a un alimento que no lo contiene. Cocinar no reduce ni elimina la proteína de un alimento que afecta negativamente a una persona intolerante. En nuestro país, la palabra » contaminación» se usa más comúnmente en ambos casos, pero en tecnología alimentaria estos términos difieren.

2.Ejemplos de contacto cruzado y cómo puede evitarlo

• Si hay una alergia al maní, no es suficiente simplemente limpiar el cuchillo utilizado para engrasar la mantequilla de maní antes de engrasarla. A veces puede ser suficiente que las proteínas que quedan en el cuchillo desencadenen una reacción alérgica grave.
• Todos los utensilios y accesorios de cocina deben lavarse a fondo con agua jabonosa antes de ser utilizados por una persona con alergia alimentaria u otra enfermedad relacionada con los alimentos.
• Un gran ejemplo de contacto cruzado es la barbacoa en los restaurantes. En el desayuno, la parrilla se puede usar para preparar huevos fritos , leche y gluten , y en el almuerzo se puede usar el mismo equipo para la carne. Si la barbacoa no se limpia adecuadamente después del desayuno, las proteínas, los huevos, la leche o el trigo puede permanecer en las barras y provocar una reacción en personas sensibles a estos alimentos, especialmente aquellos que sufren de la enfermedad celíaca y las personas con alergias graves. Es por eso que es muy importante hablar con el gerente o el chef de su restaurante acerca de sus prácticas de preparación y cocina y explicarle la gravedad de su afección.
• Se debe prestar especial atención al comprar productos alimenticios, especialmente cuando se trata de gluten, celíacos o alergias severas, nueces, leche y huevos. Cuide especialmente los restaurantes y los viajes .